Zašto se crveno meso u vašem hladnjaku pretvara u sivo?
Jeste li se ikada zapitali zašto se onaj sočni crveni odrezak koji ste kupili prije dan ili dva sada pretvara u sivu boju u vašem hladnjaku? Mnogi mesojedi vjeruju da je boja mesnog proizvoda pouzdan pokazatelj njegove svježine i kvalitete – što je crvenije, to je bolje, zar ne? Međutim, boja nije uvijek pouzdan indikator, jer supermarketi imaju trikove za površinsko poboljšanje boje mesa.
Je li siva boja loš znak?
Kada govorimo o crvenom mesu, poznatom i kao “tamno meso”, njegova boja dolazi od mioglobina, proteina koji se veže za kisik u mišićnim stanicama. Mioglobin sam po sebi ima purpurno-smeđu boju, stoga je svježe meso često manje atraktivno na prvi pogled. Kada je mioglobin izložen kisiku, nastaje oksimoglobinski spoj koji daje mesu bogatu, crvenu boju koja se povezuje sa svježinom i kvalitetom – no, to je samo “asocijacija”. U suprotnosti s onim što možda mislite, crvena tekućina na vašem tanjuru kada naručite srednje pečen odrezak nije krv, već voda i mioglobin.
Kako oksidacija utječe na meso?
Kako vrijeme prolazi, prisutnost kisika može uzrokovati da se meso pretvara u sivu-smeđu boju. To je rezultat nastavka oksidacije mioglobina, koji postaje metmioglobin. Prema riječima Autoriteta za hranu Novog Južnog Walesa, veća površina znači da je mljeveno meso sklonije sivi boji nego cijeli komadi mesa. Važno je napomenuti da sama siva boja ne znači nužno da je meso neukusno ili pokvareno (iako uvijek treba biti oprezan).
Kada trebate biti oprezni?
Ako je vaš mesni odrezak u hladnjaku nedavno postao siv, to može biti rezultat kisika u hladnjaku, a ne nužno znak da se počinje kvariti. Međutim, budući da taj proces obično traje nekoliko dana, uvijek je dobro provjeriti meso prije kuhanja (osobito ako ima neugodnih mirisa ili je sluzavo). Prema USDA, ako je meso potpuno sivo ili smeđe, to može biti znak da je počelo truliti.
Kako pakiranje utječe na boju mesa?
Kada kupujete odrezak u trgovini, možda će izgledati purpurno i tamnije dok je zapakiran. Razlog tome je što meso treba kisik kako bi dobilo crvenu boju, a vakuumska ambalaža sprečava ovo oksidacijsko djelovanje. Možda se pitate zašto neko meso koje kupujete u trgovini i dalje izgleda sočno crveno čak i kada je zapakirano u plastiku. To je obično zbog toga što supermarketi često koriste posebno dizajniranu plastik koja je malo porozna. Iako su rupe u plastičnom materijalu previše sitne da bi tekućina mogla izlaziti, ipak dopuštaju ulazak i izlazak zraka.
Zaključak
U konačnici, sive boje mesa se ne treba nužno bojati. Razumijevanje procesa bojenja i oksidacije može vam pomoći da bolje procijenite svježinu i kvalitetu mesa koje kupujete. Sljedeći put kada otvorite hladnjak i u njemu zateknete sivkast odrezak, sjetite se ovih informacija. I uvijek pregledajte meso prije nego ga stavite na roštilj ili tiganj!
