Zašto ostaci hrane mogu biti ukusniji dan nakon kuhanja?
Rehotana hrana može imati dva moguća ishod: može završiti kao razočaravajuća kaša ili se revitalizirati u iznenađujuće ukusni zalogaj koji je X puta bolji nego što je bio prošlu noć. Svi se često pitamo: zašto neki obroci jednostavno uvijek imaju bolji okus dan nakon pripreme?
Kako kuhanje djeluje na hranu?
Kuhanje je u osnovi kemija u akciji. Masnoće se otope, proteini se razgrađuju, bakterije se množe, a Maillardova reakcija daje pečenom mesu karakterističan okus. Dok je još uvijek u tijeku istraživanje svih kemijskih promjena koje se događaju kada se hrana hladi i ponovno zagrijava, znanstvenici su iznijeli nekoliko teorija koje bi mogle objasniti transformaciju koju doživljavaju ostaci.
Vrijeme kao ključ za bolji okus
Jedna od ideja je da neki od najintenzivnijih okusa dobiju priliku da se smire. Nakon kuhanja, prehrambeni proizvodi bogati sumporom, poput luka, češnjaka, brokule i kupusa, mogu oksidirati, umirujući svoju prvotnu oštru aromu. Oksidacija može biti korisna i za druge jakih začine poput kurkume, crnog papra i korijandera. U međuvremenu, škrobaste povrće, poput krumpira, počinje se razgrađivati u šećere, nudeći suptilnu slatkoću. Ove škrobaste tvari također omekšavaju tijekom hlađenja, što čini teksturu kremastijom i glatkijom.
- Umikajte jela u hladnjak preko noći.
- Pustite da se okusi povežu i mariniraju.
- Uzmite u obzir razgradnju proteina koja poboljšava teksturu.
Sve ovo može pomoći da hrana sazri u složeniji i uravnoteženiji obrok.
Umami i drugi okusi
Još jedna slična ideja je da ostavljanje jela u hladnjaku preko noći može pomoći okusima da se povežu i “mariniraju”. Mariniranje podrazumijeva uranjanje hrane, obično proteina, u kiselinski ili enzimatski sastojak, s ciljem razvijanja okusa i omekšavanja. Čvrsto meso postaje mekše jer se njegovi proteini razgrađuju u slobodne aminokiseline, što dodatno poboljšava strukturu i otpušta nove okuse.
Umami, bogat i dubok okus često hvaljen u azijskoj kuhinji, može također igrati ključnu ulogu. Ova karakteristična okusa dolazi iz glutamata, aminokiseline koja se ispušta razgradnjom proteina. Što se više ti proteini razgrade tijekom kuhanja i odmora, to umami postaje izraženiji i ukusniji.
Koja jela su pogodna za ponovni zagrijavanje?
Sve ove promjene mogu se primijeniti na određenu kategoriju jela, posebno na razne umake i jela bogatog okusa poput juha, variva, umaka za tjesteninu, te curryja. Međutim, delikatnija jela, poput sufle od sira, ne bi se dobro nosila s ponovnim zagrijavanjem sljedećeg dana. Također, salate koje su već prelivene mogu se pretvoriti u uvenulu, mokru smjesu ako ostanu duže od nekoliko sati.
Sigurnost hrane pri ponovnom zgrijavanju
Ovo nije lekcija o sigurnosti hrane, ali svakako budite oprezni kada ponovo zagrijavate ostatke. Ako hrana ostane predugo na sobnoj temperaturi, posebno između 5°C i 60°C, bakterije poput Salmonelle ili Listerije mogu se brzo razmnožavati. Ponovno zagrijavanje može ubiti neke bakterije, no ne neutralizira uvijek toksine koje proizvode. Osim toga, nepravilno ponovo zagrijavanje može stvoriti topla mjesta gdje bakterije mogu napredovati.
Ako ste u nedoumici, bolje je baciti ostatke. No, ne dopustite da vas ovo obeshrabri da uživate u okusima lijepo odmorenih ostataka sljedećeg dana!
