Amonijev klorid: Nova dimenzija okusa koju trebate istražiti
Okusi koje imamo priliku doživjeti su slatki, slani, kiseli, gorki i umami. Međutim, koja je uloga amonijevog klorida u ovoj klasičnoj paleti okusa? Ova manje poznata senzacija, poznata po svom intenzivnom okusu slane ozi, možda zaslužuje mjesto među osnovnih pet okusa. U nastavku otkrivamo više o ovoj zanimljivoj temi.
Što je amonijev klorid?
Amonijev klorid je spoji koji izaziva oštar okus, prepoznatljiv u slanim slatkišima kao što su slana lakrica. Iako je već dugo poznato da naš jezik reagira na ovaj spoj, istraživanje sa USC Dornsife uspjelo je precizno identificirati receptore na jeziku koji na njega reagiraju.
Kako naš jezik prepoznaje amonijev klorid?
U 2023. godini, tim znanstvenika je objavio svoja otkrića u časopisu Nature Communications. Otkriće se temelji na proteinu OTOP1 koji se nalazi unutar staničnih membrana i omogućava protok vodikovih iona u stanicu. Kada su istraživači izložili laboratorijske ljudske stanice s OTOP1 proteinom kiselinama i amonijevom kloridu, otkrili su da amonijev klorid aktivira receptor OTOP1 jednako učinkovito kao i kiselina.
Kako amonijev klorid utječe na nas?
- Amonijev klorid je u osnovi okusi koji tjera na oprez, jer je amonijak toksičan za ljude i životinje.
- Iako je odbijajući,očito je da ljudi mogu naučiti uživati u njemu, baš kao što smo zavoljeli začinjenu i kiselkastu hranu.
- Okus amonijevog klorida najistaknutiji je u slanoj lakrici, koja je popularna u nordijskim zemljama, Nizozemskoj i sjevernoj Njemačkoj.
Odnos s ostalim okusima
OTOP1, receptor koji reagira na amonijev klorid, također prepoznaje kiselost, što mi doživljavamo kao kiseli okus, poput limunovog soka ili octa. Međutim, njegovo djelovanje nije samo proširenje okusnog receptora za kiselost, već koristi drugačiji mehanizam.
Mogućnost novog osnovnog okusa
Ideja o dodavanju novih senzacija u našu paletu osnovnih okusa nije potpuno nova. Godine 1908., japanski kemičar Kikunae Ikeda identificirao je kemijsku osnovu okusa umami, koji se može pronaći u hrani poput sojinog umaka i alga. Riječ “umami” može se slobodno prevesti kao “ugodna slana aroma”, dok engleski jezik ne nudi adekvatan izraz za ovaj ukus.
Danas, amonijev klorid se suočava s konkurencijom. Prije ovog istraživanja, mnogi znanstvenici su zagovarali da bi “oleogustus” – latinski izraz za “okus masti” – trebao biti tretiran kao zasebni osnovni okus. Oleogustus signalizira našem mozgu da prestanemo jesti, posebno kada su u pitanju oksidirana ulja.
Zaključak
Dakle, amonijev klorid otvara nova pitanja o tome kako naš okusni sustav funkcionira i kako možemo naučiti cijeniti i nove senzacije. Iako je još uvijek u potrazi za svojim mjestom među osnovnim okusima, sigurno je da samo vrijeme može pokazati hoće li se amonijev klorid zadržati u našim okusnim iskustvima.
