Kuhanje jaja: Tajna savršene pripreme
Kuhanje jaja može se usporediti s hodanjem po žici: ako pogriješite samo malo, dobit ćete ili sluzavu, nedovoljno kuhanu bjelanjku ili užasno suhi žutanjak. Na svu sreću, tim znanstvenika konačno je proniknuo u tajnu savršene pripreme, razvijajući inovativnu metodu koja omogućuje ravnomjerno kuhanje svih dijelova jajeta.
Tehnika kuhanja koju je teško izvesti, ali isplati se
Glavni nedostatak ove, naizgled, nepogrešive tehnike je to što je izuzetno složena. Proces zahtijeva prenosenje jajeta između posude s kipućom vodom i zdjelom s mlakom vodom na svakih dvije minute tijekom ukupno 32 minute. Iskreno, morate biti pravi ljubitelj jaja da biste potrošili toliko vremena i truda kako biste postigli savršenu konzistenciju za doručak.
Što znanstvenici otkrivaju o jajima
Prema istraživanju, kuhari jaja suočavaju se s jednim nepremostivim problemom – “dvostrukom strukturom” jajeta. To znači da se bjelanjak i žutanjak kuhaju na različitim temperaturama. Naime, proteini u bjelanjku denaturiraju se na temperaturi od 85 °C, dok žutanjak zahtijeva temperaturu od samo 65 °C.
Kako bi pronašli rješenje, istraživači su koristili softver za računalnu dinamiku fluida te su otkrili da ponovnim premještanjem jajeta između kupki s vodom na 100 °C i 30 °C mogu održati temperaturu unutar žutanjka na 67 °C tijekom 32 minute. “Ovaj neobičan toplinski profil omogućuje optimalno kuhanje jajeta u svim njegovim dijelovima,” navode istraživači.
Usporedba različitih metoda kuhanja
Znanstvenici su svoju metodu nazvali “periodično kuhanje” te su usporedili teksturu jaja pripremljenih ovom dugotrajnom tehnikom s čvrsto i meko kuhanim jajima, kao i onima kuhanima u toploj vodi sat vremena, poznatom kao sous vide.
Rezultati su pokazali da čvrsto kuhanje jaja tijekom 12 minuta dovodi do uniformne temperature od 100 °C u svim dijelovima, što rezultira dobro kuhanom bjelanjkom, ali i neprihvatljivim “čvrstim pastama” od žutanjka. S druge strane, meko kuhanje tijekom šest minuta ostavlja žutanjak nedovoljno kuhanim, dok sous vide tehnika omogućava kremasti žutanjak, ali sluzavu bjelanjku.
Zašto je periodično kuhanje najbolja opcija?
Znanstvenici ističu da se ovaj problem može prevladati pomoću periodičnog kuhanja jer ciklusi pomažu postizanju više temperature u bjelanjku, omogućavajući daljnje kuhanje i stavljanje, dok istovremeno zadržavaju kremastu konzistenciju žutanjka. “Ovaj detalj omogućuje savršeno kremasti žutanjak s lijepo postavljenom bjelanjkom koristeći tehniku periodičnog kuhanja, za razliku od drugih metoda,” dodaju istraživači.
Vrijednost savršenog jaja
Kako bi dokazali da je vrijedno potrošiti svu tu muku na savršeno jaje, tim je koristio nuklearnu magnetsku rezonancu i visoko-razinsku masenu spektrometriju kako bi analizirali kemijski sastav jaja kuhanih prema svakoj od četiri metode. U konačnici, periodično kuhanje dovelo je do najveće koncentracije molekula poznatih kao polifenoli.
Znanstvenici napominju da “prehrana bogata polifenolima može imati zaštitnu ulogu i sprječava pojavu nekoliko bolesti.” Na kraju, predlažu da bismo trebali posvetiti više od pola sata svakom jajetu koje kuhamo. Naravno, ili se možete odlučiti za jaja na oko.
Zaključak
Iako je metoda periodičnog kuhanja zahtjevna, rezultati govore sami za sebe. Savršena tekstura i ravnoteža između bjelanjka i žutanjka čine ovo istraživanje vrijednim truda. Ako ste strastveni prema kuhanju jaja, možda ćete se poželjeti okušati u ovoj tehnici kako biste uživali u savršeno kuhanim jajima.
