Revolucija u svijetu začinjene hrane: Novootkriveni spojevi koji smanjuju ljutinu čilija
Volite začinjenu hranu, ali vas ponekad “vatrena” aroma čilija prevaziđe? Onda imamo dobre vijesti za vas. Istraživači su otkrili nove molekule koje potiskuju ljutinu čilija, stvarajući potencijalni “anti-spice” koji može smanjiti intenzitet ljutine. Spiciness čilija, poznata kao “pungency”, predstavlja sposobnost ovih papričica da izazovu poznati osjećaj pečenja.
Što uzrokuje ljutinu čilija?
Ljutina čilija potiče od dva spoja koja pripadaju klasi poznatoj kao capsaicinoidi: capsaicin i dihydrocapsaicin. Njihova se ljutina tradicionalno mjeri pomoću Scoville Heat Units (SHU), standardizirane jedinice koja datira više od jednog stoljeća. No, nova istraživanja s Ohio State University sugeriraju da postoje spojevi koji mogu smanjiti intenzitet ljutine, što dovodi u pitanje učinkovitost SHU kao mjernog sustava.
Novi spojevi i njihova moguća primjena
U ovom istraživanju znanstvenici su identificirali tri spoja iz raznih uzoraka čilija koja smanjuju ljutinu. Ovi rezultati imaju brojne potencijalne primjene:
- Prilagodba uzgoja čilija za različite ukuse
- Pružanje alternativa za ublažavanje boli umjesto capsaisa
- Razvoj novog začina za kulinarstvo
Devin Peterson, profesor znanosti o hrani i tehnologiji na Ohio State University, tvrdi: “Ako ste kod kuće i naručili ste jelo s prekomjernom začinjenosću, samo pospite čili prah koji sadrži ove potiskivače, i ljutina će se smanjiti.”
Kako su istraživači radili?
Istraživači su uzeli 10 sorti čilija i odredili njihove Scoville jedinice na temelju sadržaja capsaicinoida. Uzorci su pripremljeni kao suhi prahovi te su svi imali iste Scoville jedinice. Kada su dodali standardizirane praškove u rajčicu, panel ocjenjivača nije percepirao sličnu ljutinu kao što su očekivali.
Identifikacija novih spojeva
Za otkrivanje onoga što se dešava, tim je koristio statističke modele i analizu molekularnih struktura. Na taj način identificirali su pet potencijalnih spojeva odgovornih za smanjenje ljutine. Kroz daljnje testove, su uvedena tri ključna kandidata: capsianoside I, roseoside, i gingerglycolipid A.
Utjecaj na prehranu i ublažavanje boli
Ovi rezultati ne samo da oslikavaju mehanizam koji utječe na razinu ljutine čilija, već bi mogli imati i implikacije za poboljšanje okusa hrane za različite ljude, bez dodatka šećera, soli ili masti. “Važno je kako okus hrane utječe na naše prehrambene navike i uživanje u životu,” rekao je Peterson.
Osim toga, TRPV1 receptori u našem oralnom području odgovorni su za percepciju ljutine čilija. Mnogi od nas koriste capsaicin u suplementima i topičkim tretmanima za ublažavanje boli. Sa novim otkrivenim spojevima, možda ćemo ostvariti iste koristi, ali bez početne iritacije.
Zaključak
Istraživanje objavljeno u Journal of Agricultural and Food Chemistry donosi uzbudljive novosti za ljubitelje začinjene hrane. S novim saznanjima o spojevima koji smanjuju ljutinu, zadovoljstvo začinjenim jelima moglo bi postati pristupačnije svima. Kako tehnologija napreduje, možda ćemo jednog dana svakodnevno koristiti ove spojeve, ostvarujući bolji balans okusa u našoj prehrani.
