Znanje o savršenim pomfritima: Tajne za ultimativni užitak od krumpira
Skromni pomfrit – ili čips, ako dolazite s naše strane Atlantika – zasigurno je jedan od najboljih načina uživanja u krumpiru. Malo koji obrok ne može biti unaprijeđen s malom šakom ovih zlatnih, hrskavih, a opet pahuljastih zalogaja. No, svi smo iskusili dobar i loš pomfrit, što nas navelo na razmišljanje: koja je znanost iza savršenog pomfrita?
Ključni faktori za savršene pomfrite
Na putu do savršenog pomfrita postoje brojni faktori koje treba uzeti u obzir:
- Vrsta krumpira
- Način rezanja
- Vrsta ulja
- Metoda kuhanja
Srećom, znanost o hrani može pomoći u pronalaženju savršenog recepta. Bez pravog krumpira, već ste naišli na prvi problem. Postoje različite vrste krumpira, ali neki su učinkovitiji za pripremu pomfrita.
Koja vrsta krumpira je najbolja?
Prema riječima Jareda Redingtona, idealan krumpir za pomfrit je russet. “Njegov visoki sadržaj škroba znači da će biti hrskaviji od voskastih sorti poput Yukon Gold ili crvenih kože,” kaže Redington. Krumpiri se mogu klasificirati kao “vosnasti” ili “brašnasti”. Poznati kuhar Yotam Ottolenghi navodi da sadržaj škroba u krumpiru raste što je duže u zemlji. Stoga, traženje sezonskog povrća može biti najbolji način osiguravanja idealnog krumpira za to doba godine.
Oblik pomfrita: Debeli ili tanki?
Razgovor o najboljem obliku pomfrita može biti gotovo jednako osjetljiv kao i debata o ananasu na pizzi. U Ujedinjenom Kraljevstvu, “francuski pomfrit” obično označava duge, tanke komade prženog krumpira. Debeli pomfriti mogu imati niži sadržaj masti jer imaju manju površinu za upijanje masti. Ipak, ovo se obično svodi na osobne preferencije.
Koje ulje koristiti za prženje?
Nakon što ste odabrali brašnasti krumpir i izrezali ga na željenu debljinu, idući korak je prženje. Različite vrste ulja imaju različite točke dimljenja — temperatura na kojoj počinju gorjeti. Za duboko prženje trebate ulje s visokom točkom dimljenja. Ne želite trošiti svoj ekstra djevičanski maslinov ulje za pomfrite! Preporučuje se korištenje visoko prerađenih ulja koja su sigurnija za kuhanje.
Tehnika prženja: Dvostruko prženje
Pojednostavljene metode prženja pomfrita često nisu dovoljne. “Većina kuhara i znanstvenika slaže se da su najbolji pomfriti prženi dvaput,” piše Veronique Greenwood za BBC Future. Prvo prženje se radi na nižoj temperaturi kako bi se osiguralo da se sredina skuha i postane pahuljasta, a zatim se drugo prženje vrši na višoj temperaturi kako bi se vanjština hrskavila.
Moderna alternativa: Zračni friteza
U modernom dobu, zračni friteza postaje sve popularnija. Istraživači su 2015. godine usporedili pomfrit pripremljen u vrućem ulju i onaj pripremljen u zračnoj fritezi. Dok je pomfrit iz zračne friteze imao niži sadržaj masti, nije potpuno replicirao iskustvo tradicionalnog pomfrita.
Zaključak
Kada se sve zbroji, recept za savršeni pomfrit prema znanosti izgleda ovako:
- Odaberite brašnasti krumpir (najbolje russet).
- Izrežite ga na debljinu po izboru.
- Koristite ulje s visokom točkom dimljenja.
- Pržite dvaput: prvo na nižoj, zatim na višoj temperaturi.
Ne zaboravite, uživanje u pomfritu može biti pravi kulinarski doživljaj kada se pridržavate ovih savjeta. Sretno prženje i uživajte u svojoj kreaciji!
