Povijest Luka u Kuhinji: Kako Izbeći Suze prilikom Rezanja
Ako povrće može imati osobnosti, onda bi luk sigurno bio jedan od najambivalentnijih primjera u našoj kuhinji. Dok su gljive društveni penjači, a mrkve i grašak pomalo osnovni, čak ni oni se ne mogu usporediti s lukom i njegovim potencijalom za nepremostive suze. Ovaj izvanredni sastojak je vrlo svestran i odlično se slaže s mnogim jelima, ali priprema luka može uzrokovati suze kod mnogih. Čak je i Shakespeare opisivao suzne učinke luka u svom djelu “Antony and Cleopatra”, kada je zapisao: “Uistinu, suze žive u luku koji bi trebao zaliti ovu tugu.”
Zašto Luka Uzrokuje Suze?
Ako ste od onih koji se bore s viškom suza kada režu ovaj “okrugli zlato”, imamo dobre vijesti. Istraživači su nedavno objavili rad koji otkriva kako smanjiti suzenje prilikom rezanja luka. Kada se luk reže, otpušta aerosolne čestice koje uzrokuju suze, a sadrže hlapljivu tekućinu nazvanu syn-propanethial-S-oxide, koja stimulira nerve u očima. Dok istraživači znaju što pokreće peckanje u očima, nisu bili potpuno jasni o mehanici ponašanja malih aerosolnih kapljica kada se oslobađaju iz mesa povrća.
Iznenađujuće Otkriće Istraživanja
U novoj studiji, Sunghwan Jung sa Sveučilišta Cornell u Ithaci, New York, i njegovi suradnici, spojili su tehnike praćenja čestica visokih brzina i digitalne korelacije slika kako bi vizualizirali kapljice dok su se ispaljivale iz rezanog luka. Koristili su reznu mehanizam nalik giljotini u kojem je vertikalni klizač s oštricom mogao biti pušten da reže kvart luk.
Luk je bio premazan crnom sprejom prije eksperimenta, što je omogućilo istraživačkom timu da prati deformacije povrća tijekom rezanja i vidi kako se aerosolne čestice javljaju. Također su koristili elektronski mikroskop kako bi ocijenili oštrinu noževa, čija se širina kretala od 5 do 200 milimetara. Tim je otkrio da su oštriji noževi proizvodili manje kapljica koje su bile sporije zbog niže energije.
Smanjenje Suza u Kuhinji
“Naši prilagođeni tehnike vizualizacije i praćenja čestica pokazali su da rezanje luka tupim noževima generira kapljice tekućine kroz dvofazni proces: početno izbacivanje izazvano unutarnjim pritiskom, a zatim sporija fragmentacija ligamenata u zraku”, objasnili su istraživači. U nekim slučajevima, aerosolne čestice koje se ispuštaju tupim noževima dosegle su brzinu od čak 40 metara u sekundi. Ta saznanja sugeriraju da, ako želite smanjiti suze u kuhinji, trebate koristiti oštrije noževe s sporijim i kontroliranim rezovima.
Utjecaj Temperature na Rezanje Luka
No, kakvu ulogu igra temperatura? Iako istraživači ističu da je potrebno učiniti više istraživanja u tom području, testirali su i luk koji je bio pohranjen u hladnjaku. Uobičajeno vjerovanje kaže da će ohlađeni luk smanjiti suze prilikom rezanja. Međutim, tim nije pronašao dokaze koji bi podržali tu teoriju, a hladni luk je zapravo oslobodio “primjetno veći volumen” kapljica prilikom rezanja.
Završna Riječ
Iako se može činiti da je tema o lukovim suzama trivijalna, ona ima praktične posljedice za smanjenje širenja zračnih patogena u kuhinji. Istraživanje je objavljeno na arXiv-u i otvara nova pitanja o tehnikama rezanja, što može pomoći u stvaranju boljih iskustava u kuhinji. Uz pravilne alate i tehnike, vaša iduća kulinarska avantura može proći bez suza!
