Da li treba prati rižu prije kuhanja? Razumijevanje procesa i zdravstvenih implikacija
Riža je osnovna namirnica za milijarde ljudi u Aziji i Africi. Osim toga, ona je svestran sastojak mnogih poznatih jela širom svijeta, uključujući dolmade iz Grčke, risotto iz Italije, paellu iz Španije i puding od riže iz Ujedinjenog Kraljevstva. Unatoč svom univerzalnom privlačenju, često se postavlja pitanje u svakoj kuhinji, bilo profesionalnoj ili domaćoj: Da li treba prati rižu prije kuhanja?
Zašto prati rižu?
Kulinarski stručnjaci tvrde da pranje riže smanjuje količinu škroba koji se oslobađa iz zrna riže. Ovu promjenu možemo primijetiti u mutnoj vodi koja se koristi za ispiranje; studije su pokazale da je to slobodni škrob (amiloza) koji se nalazio na površini zrna riže kao rezultat procesa mljevenja. U kulinarskim krugovima, pranje riže se preporučuje za neka jela kada je poželjno da zrnca budu razdvojena. Međutim, kod drugih jela kao što su risotta, paella i puding od riže (gdje je potrebna ljepljiva, kremasta tekstura), pranje se izbjegava.
Istraživanja o pranju riže
Različiti faktori, uključujući vrstu riže, obiteljske tradicije, lokalne zdravstvene preporuke i percipirano vrijeme i trud, utječu na odluku ljudi da li će prati svoju rižu. Nedavna studija usporedila je utjecaj pranja na ljepljivost i tvrdoću tri različite vrste riže od istog dobavljača: ljepljivu rižu, srednju rižu i jasmin rižu. Ove vrste riže su ili bile neoprane, oprane tri puta ili deset puta. Suprotno uvjerenju mnogih kuhara, ova je studija pokazala da pranje nema utjecaj na ljepljivost ili tvrdoću riže.
Utjecaj mikroplastike i teških metala
Riža također može sadržavati visoke razine arsena, budući da ova kultura apsorbira više arsena dok raste. Pranjem riže može se odstraniti oko 90% biološki dostupnog arsena, ali to također uklanja velik broj drugih hranjivih tvari bitnih za naše zdravlje, uključujući bakar, željezo, cink i vanadij. Za neke ljude, riža čini mali postotak njihove dnevne potrebe za ovim hranjivim tvarima, dok, za populacije koje konzumiraju velike količine ispirane riže, to može utjecati na njihovu cjelokupnu prehranu.
Zdravstvena upozorenja
Svjetska zdravstvena organizacija upozorava na rizik od izloženosti arseniku kroz hranu i vodu. Razine arsena u riži variraju ovisno o mjestu uzgoja, vrstama riže i načinima pripreme. Preporučuje se pranje riže i osiguranje raznovrsnosti u unosu žitarica.
Kako pravilno čuvati kuhanju rižu
Kuhanje riže ne eliminira bakterijske spore iz patogena nazvanog Bacillus cereus. Ako se kuhana ili oprana riža drži na sobnoj temperaturi, to može aktivirati bakterijske spore koje počinju rasti. Ove bakterije proizvode toksine koji se ne mogu deaktivirati kuhanjem ili ponovnim zagrijavanjem; ti toksini mogu uzrokovati teške gastrointestinalne bolesti. Stoga, izbjegavajte dugotrajno čuvanje oprane ili kuhane riže na sobnoj temperaturi.
Zaključak
Pranje riže može imati nekoliko prednosti, ali je ključno imati na umu i zdravstvene aspekte. Dok pranje može smanjiti prisutnost mikroplastike i arsena, također može eliminirati važne hranjive tvari. Odluka o pranju riže ovisi o vrsti riže i načinu pripreme jela, stoga je najbolje pratiti preporuke stručnjaka kako biste osigurali zdravu prehranu.
Ovaj članak preuzet je iz The Conversation pod Creative Commons licencom. Pročitajte izvorni članak za više informacija.
