Sezona borovnica: Kako iskoristiti plodove za vino
U trenutku kada smo u punoj sezoni borovnica, imamo priliku uživati u slasnim plodovima koji su zapravo više plavi nego što smo navikli misliti. Ako se nađete s više borovnica nego što ih možete zamrznuti, ispeći ili pretvoriti u smoothie, razmislite o izradi vina. Međutim, prema novoj studiji, optimalne prednosti ovog pića možda ovise o načinu njegove proizvodnje.
Superhrana ili marketinški pojam?
Borovnice su ne samo ukusne, već se i smatraju superhranom. Ovaj termin često se koristi u marketingu, no borovnice su doista bogate mikronutrijentima poput vitamina i minerala. Također sadrže brojne spojeve s antioksidativnim svojstvima, za koje neki znanstvenici vjeruju da donose zdravstvene koristi onima koji ih konzumiraju.
Istraživanje utjecaja obrade na plodove
Ipak, postupak obrade hrane može ponekad promijeniti njihove nutritivne osobine. Tim istraživača s Univerziteta u Córdoba odlučio je istražiti može li se isto reći i za vino od borovnica, posebno pod različitim uvjetima. Koristili su borovnice ubrane u Huelvi, na jugu Španjolske, usitnili ih i dodali u otopinu šećera kako bi napravili ukupno 8 litara soka od borovnica, kojem su dodali i kvasac.
Kako vino od borovnica zadržava antioksidanse?
Sok je analiziran na koncentraciju antioksidativnih spojeva, uključujući antocijanine, flavonole, flavan-3-ole, tanine i vitamin C, kao i njihovu ukupnu antioksidativnu aktivnost. Zatim je sok podijeljen u osam jednakih količina u različite posude, koje su se rasporedile u dva skupa: jedan skup od četiri posude stavljen je u vodenu kupku na 63°F, a drugi na 70°F. U svakoj kupki, dvije posude su dopuštene da fermentiraju samo djelomično, stvarajući slatko vino, dok su ostale dvije završile fermentaciju, proizvodeći suho vino.
Rezultati istraživanja
Tim je analizirao koncentracije antioksidansa i njihovu aktivnost unutar uzoraka vina te usporedio rezultate s originalnim sokom. Istraživanje je pokazalo da je vino od borovnica zadržalo neke potencijalne pogodnosti voća – sva vina, bez obzira na razlike u temperaturi ili vremenu fermentacije, pokazala su višu antioksidativnu aktivnost od originalnog soka od borovnica.
- Produženo vrijeme fermentacije smanjilo je koncentraciju antocijanina, flavonola i tanina.
- Razina flavan-3-ola povećavala se s vremenom.
- Vina fermentirana na višoj temperaturi sadržavala su otprilike polovicu manje vitamina C nego ona fermentirana na nižoj temperaturi.
Završne misli
Studija zaključuje da “proizvodnja vina od borovnica maksimizira prednosti voća, ali temperatura i vrijeme fermentacije značajno utječu na njihovu kompoziciju”. No, nije spomenuto kakvog je okusa ovo vino. Na kraju, okus je mnogo subjektivniji nego antioksidativna aktivnost. Ova studija objavljena je u časopisu ACS Food Science & Technology.
Uživajte u sezoni borovnica i razmislite o svim mogućim načinima korištenja ovih slasnih plodova, uključujući i pravljenje vlastitog vina!
