Zašto su začini važni u različitim kuhinjama svijeta?
Kuhinje širom svijeta često odražavaju kulturnu i klimu svoje zemlje. Dok su neka jela bogata začinima – poput onih iz Indije, Tajlanda i Meksika – druge kuhinje, poput britanske i skandinavske, često imaju minimalistički pristup začinima. Grubo govoreći, toplije regije imaju bliskiji odnos s ljutijim jelima, ali zašto je to tako?
Začini i njihova povezanost s klimom
Mnogi misle da svrha začina leži u štovanju okusa ili ponavljanju vrućine, no zanimljiva teorija sugerira da su začini evoluirali u toplim klimama zbog njihovih antimikrobnih svojstava. Naime, začini su učinkoviti u borbi protiv štetnih mikroorganizama koji bolje uspijevaju u toplijim uvjetima.
Jedno istraživanje iz 1998. godine analiziralo je korištenje 43 začina u 4,578 recepata iz 93 tradicionalne kuharice iz 36 zemalja. Rezultati su pokazali da toplije temperature koreliraju s većim korištenjem začina.
- U 10 zemalja, uključujući Etiopiju, Indiju i Tajland, svaki recept na bazi mesa koristio je najmanje jedan začin.
- Hladnije zemlje, poput Norveške, imale su mnogo recepata koji nisu koristili začine.
Antimikrobna svojstva začina
Istraživači su otkrili da su začini poput đumbira, koji sadrži gingerol, i kurkume, koja sadrži kurkumin, izuzetno učinkoviti u suzbijanju bakterija, virusa i gljivica. Na primjer, zmnečenje jačih antibakterijskih začina u vrućim klimama podržava ideju da začini pomažu u sprječavanju prehrambenih bolesti.
Provedena su dodatna istraživanja koja upućuju na to da mnogi začini djeluju sinergistički. Kada se kombiniraju, njihovi antibakterijski učinci su jači. Prosječni recept iz ovog istraživanja koristio je četiri različita začina, a neki su mješavine dobili posebna imena, poput ‘čili praha’ ili ‘orijentalnih pet začina’.
Kompleksnost veze između začina i temperature
Međutim, neki istraživači tvrde da je ova veza složenija nego što se prvotno mislilo. Istraživanje iz 2021. godine pokazalo je da postoji malo dokaza da je korištenje začina u vrućim zemljama prilagodba za smanjenje rizika od infekcija. Na primjer, kuhinje s toplim klimatama ne koriste više octa ili alkohola, koji su lako dostupni i učinkoviti u kontroli mikroba.
Ova istraživanja sugeriraju da je veza između korištenja začina i temperature složenija nego što se ranije pretpostavljalo. Potrošnja začina također je povezana s širim socioekonomskim faktorima, kao što su BDP i očekivani životni vijek.
Završna misao
Sve u svemu, veza između začina i klime vjerojatno je složenija nego što se čini. Korištenje začina nije samo praktičan odgovor na vrućinu; ono je duboko ukorijenjeno u kompleksnoj mreži kulturnih, okolišnih i ekonomskih utjecaja. Naša odluka o začinjanju hrane odražava dublju igru povijesti, geografije, preživljavanja i identiteta. Ovo je priča koja se razvija i koja odbija imati jednostavan odgovor.
